Для многих поваров нет ничего более сложного в кулинарной вселенной, чем изготовление конфет, особенно шоколадных. Почему? Все сводится к одному слову: курсы. Курс по приготовлению шоколада является одним из базовых ступеней в обучении на повара.
Работа с шоколадом: темперирование шоколада
Традиционно сложный и довольно трудоемкий процесс. Во-первых, вы получаете быструю, профессионально выглядящую отделку, которая выглядит намного приятнее, чем тусклая матовая отделка, которую вы получили бы от просто случайно тающего шоколада. Во-вторых, закаленная шоколадная глазурь не тает на ваших руках или при средней комнатной температуре, поэтому вы можете хранить конфеты на прилавке, не рискуя испортить их. Кроме того, это классная наука!
- Наука
Как и само производство конфет, темперирование шоколада-это контроль кристаллов. Молекулы жира внутри шоколада (он же какао-масло) могут складываться в указанные кристаллы не в одной, не в двух, а в шести различных конфигурациях (см. При создании шоколадной плитки или шоколадной глазури для конфет нам нужна стабильная, блестящая защелка, которая не тает быстро в руках, а это означает максимизацию формы пять при ограничении от одного до четырех, что делает шоколад либо рассыпчатым, либо липким с тусклым матовым или серым покрытием (это также называется “цветением”). Если у нас будет слишком много кристаллов формы шесть, ваш шоколад будет слишком вязким (он же толстый и глупый)…не идеально подходит для погружения. Когда у нас есть куча пятерок, шоколад называется “в настроении” — гладкий, блестящий и вкусный.
Однако с помощью хорошего цифрового термометра, осторожного использования пароварки и чертовски большого перемешивания мы можем уговорить как молочный, так и темный шоколад перейти в жидкое состояние, не заставляя его терять темп, просто, но осторожно, доведя его до идеальной температуры темперирования — для молока это означает 88F, а для темного-91F. Вместо того, чтобы беспокоиться о нагреве, охлаждении и снова нагреве, нам нужно беспокоиться только об одной целевой температуре.
Еще один ключ к быстрому темперированию-это агрессивное перемешивание шоколада. Этот процесс перемешивания (он же перемешивание) одновременно стимулирует рост кристаллов шоколада и гарантирует, что кусочки шоколада плавятся с равномерной скоростью. Считайте, что это ваша тренировка верхней части тела в течение дня.
